SUMARIO dulcypas.com nº 312

14 Editorial
14 Actualidad
36 Consultas profesionales. Manel Fernández
37 Otras consultas en www.pasteleria.com
38 Tomás Ortega. Chocolate (IX). Granillo de chocolate
40 Tony Botella. Cóctel del mar
46 Michel Willaume. Flanes salados
54 Jaume Urgellés. Entretenimientos fríos
60 Carles Mampel. Otros condimentos
66 Sbrinz y Tête de Moine: el sabor de Suiza
74 Alberto Bornachea. De rellenos y masas
80 La cocción al vacío. Una técnica llena de ventajas
88 Ángel Alonso y Ricardo Martínez. Juego de contrastes
94 Enric Rosich. Técnica y pasos prácticos (II)
98 Felipe Ruano: “En los próximos cinco años se espera un crecimiento del 50% en la producción de masas congeladas”
102 Pastelería X. Arbós. Empezar con buen pie
106 Novedades empresariales
116 Guía de proveedores
130 Ofertas y demandas

 






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